ACIDITA’
(% di acido oleico presenti in 100g di olio )
Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima, le olive, e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.
Olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Pertanto l’acidità è un parametro utile per capire lo stato di degrado dell’ olio .Tale parametro è influenzato da quanto le olive vengono danneggiate durante la raccolta, da come e quanto tempo vengono stoccate prima della molitura.
In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,3% anche se la normativa in vigore permette un limite massimo dell’8%.
L’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, NON PUO ESSERE PERCEPITA DAGLI ORGANI SENSORIALI (papille gustative) dato che gli acidi grassi liberi sono molecole infinitesimali. Pertanto nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. Per conoscerne il suo valore si dovrà ricorrere ad una specifica analisi chimica.
Molti consumatori erroneamente associano quel pizzico in gola, che è la tipica sensazione di piccante presente in differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’extravergine che è, appunto, proprio il piccante.
I PEROSSIDI
Alterazione di tipo ossidativo che indica la degradazione e l’invecchiamento del prodotto, nonché la sua tendenza a irrancidire. Tale alterazione, al contrario dell’ acidità, viene percepita dalla papille gustative e si manifesta con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido. E’ espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg). In base all’attuale normativa, per gli oli vergini commestibili (sia extravergini che vergini) il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O2 attivo/kg di olio, al di sopra del quale l’olio è classificato come “lampante”.
Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.
I perossidi si formano per opera dell’ossigeno che è nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni specifici enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Questo tipo di ossidazione, definita enzimatica, è favorita da una cattiva gestione della materia prima degradata(è il caso di una raccolta e di uno stoccaggio che hanno danneggiato le olive).
Il processo di ossidazione può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio, praticamente fino a quando c’è un contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi sopra citati. Pertanto, oltre alle corrette pratiche agronomiche, sono estremamente importanti anche adeguate tecniche estrattive. In particolare, la fase della gramolatura della pasta delle olive che, nei tempi e nelle temperature di gramolazione, presenta due punti critici che, se non adeguatamente e sapientemente controllati, possono determinare un sensibile aumento del numero di perossidi nell’olio.
Anche in fase di conservazione dell’olio si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza l’azione degli enzimi di cui sopra. In tal caso, i catalizzatori dell’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti ritenuti ottimali per un corretto stoccaggio del prodotto (che si attestano sui 14°/15°). La semplice presenza di ossigeno nell’olio, infatti, può portare alla formazione di idroperossidi che hanno origine dalla formazione dei radicali liberi. Questi ultimi si decompongono facilmente in sostanze volatili dagli odori sgradevoli (aldeidi e chetoni) e sono responsabili dell’irrancidimento, nonché marcatori del difetto del rancido.
Risulta più che evidente che tutte le operazioni che portano l’olio a contatto con l’aria sono decisamente negative per l’aumento del contenuto di idroperossidi e quindi per la qualità del prodotto stesso.
I SPETTROFOTOMETRIA UV (parametri K232,K270 e ΔK)
Per avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo del prodotto è importante valutare i parametri della spettrofotometria nell’ultravioletto. Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione/invecchiamento dell’olio sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni.
Particolarmente importanti sono i valori dell’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), indicati come K232, K270 e ΔK.
Il K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 232 nanometri ed è tipico dei prodotti primari dell’ossidazione (idroperossidi). Pertanto, un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi.
Tale parametro, se non risultante entro i limiti della normativa vigente, indica che le olive sono state lavorate olive eccessivamente mature, danneggiate da operazioni poco accorte di raccolta, fortemente attaccate dalla mosca olearia o comunque conservate a lungo prima delle operazioni di estrazione in frantoio. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 2,5.
Il K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 270 nanometri e indica lo stato di ossidazione secondaria con formazione di aldeidi e chetoni. Questi composti sono strettamente collegati al difetto di ‘rancido’ e, pertanto, costituiscono un indicatore importantissimo dello stato di conservazione dell’olio. Il valore dello stesso può aumentare durante la conservazione e l’invecchiamento del prodotto. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 0,22.
Il ΔK misura l’assorbimento alla lunghezza d’onda di 268 nm ed esprime, come il K270 , lo stato di ossidazione secondaria non influenzato dalla qualità della materia prima. Per gli oli extravergini la legge prevede un valore di ΔK ≤ 0,01.
Negli oli raffinati i valori di K270 e ΔK sono generalmente molto più alti di quelli riscontrabili negli oli vergini e, pertanto, è possibile sfruttare questi parametri per scoprire frodi ed eventuali contaminazioni.
ALCHIL-ESTERI (AE)
Gli alchil-esteri (esteri etilici e metilici degli acidi grassi) sono composti organici che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Ciò avviene in seguito a fenomeni di fermentazione e degradazione che si sviluppano in olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi, danneggiati dalla mosca olearia, conservati troppo a lungo e in cattive condizioni durante le fasi di trasporto e stoccaggio in attesa della lavorazione in frantoio) .
I processi di alterazione delle strutture della drupa , dovuti ad enzimi, producono alcol etilico e metilico insieme alla liberazione di acidi grassi dai trigliceridi, con conseguente formazione degli alchil-esteri. Quindi, una percentuale elevata di alcol etilico, alcol metilico e acidi grassi negli oli da olive è indice di scarsa qualità della materia prima.
La presenza di un alto contenuto di alchil-esteri in un olio extravergine di oliva assume, pertanto, una duplice valenza: fornisce un parametro di qualità della materia prima (le olive) e dell’olio da queste estratto e mette in evidenza se l’olio viene commercializzato in modo fraudolento come extravergine.
Per gli oli extravergini di oliva il Reg. UE 61/2011 ha stabilito un valore in alchil-esteri totale (somma di esteri etilici e metilici) non superiore a 75 mg/kg.
COMPOSTI FENOLICI
Per la valutazione della qualità degli oli extra vergini di oliva assume particolare importanza sia il contenuto sia il profilo delle sostanze fenoliche, poiché queste sono correlate alla stabilità e alle caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio extravergine di oliva è ricco di composti a struttura fenolica (antiossidanti) che lo differenziano completamente da tutti gli altri oli commestibili. Un’ elevata percentuale di composti fenolici aiuta lo stesso prodotto a conservarsi meglio nel tempo.
La principale azione dei componenti fenolici è quella di bloccare, a livello iniziale, il processo di autossidazione, ma studi recenti hanno dimostrato anche il loro insostituibile contributo alla diminuzione dell’incidenza di malattie cardio-vascolari e nella manifestazione di alcuni tipi di carcinomi nelle popolazioni che consumano abitualmente olio extra vergine di oliva.
Non meno importante è il contributo fornito dai polifenoli nella formazione del gusto tipico dell’olio extravergine di oliva (sensazioni gustative), del quale determinano le peculiari sfumature di amaro e di piccante.
TOCOFEROLI
I tocoferoli , che possono essere identificati nella vitamina E, sono sostanze antiossidanti naturali presenti nell’olio extravergine di oliva che controllano i processi di ossidazione con meccanismi diversi. Oltre ad esercitare nell’olio una funzione antiossidante , essi possiedono un’attività biologica, poiché proteggono le membrane cellulari dall’azione disgregativa dei radicali liberi presenti nell’organismo umano. Il contenuto e la composizione dei tocoferoli è essenziale per valutare la stabilità nel tempo di un olio extra vergine di oliva e le sue caratteristiche nutraceutiche.
COMPOSTI VOLATILI
I composti volatili presenti in un olio extravergine di oliva sono responsabili dell’aroma in funzione della concentrazione e del valore di soglia di percezione sensoriale. Pertanto, sono di particolare importanza per il giudizio organolettico. Alla loro presenza dobbiamo le percezioni gradevoli del fruttato, del verde, dell’erba appena tagliata e di tante altre note organolettiche che caratterizzano i diversi oli extravergini di oliva.
L’analisi dei composti volatili consentono il controllo qualitativo dei componenti responsabili di pregi e difetti percepibili all’olfatto, è utile anche nel controllo anti-frode.
Infatti un olio di oliva si può considerare EXTRA VERGINE solo se supera il controllo sensoriale e quindi non presenta i cinque difetti tipici di un’olio vergine o lampante( riscaldo, muffa, morchia, rancido ed avvinato) e se le analisi chimiche descritte nei paragrafi precedenti risultano entro i limiti stabiliti dalla norma vigente in materia.
